Letní knižní speciál 4 - Víme, co jíme

28. srpna 2013 v 15:43 | Pipi |  Testování kuchařských knih

Letní prázdniny a období dovolených nám pomalu končí a já jsem si pro vás připravila coby prázdninovou rozlučku závěrečný příspěvek ze série letních knižních speciálů, ve kterých jsem pročítala a testovala různé zdravé kuchařky. Představila jsem blíže veganskou kuchařku, recepty z farmářského trhu a vaření pro děti s potravinovými alergiemi.

Čtvrtým a posledním titulem, který jsem podrobila bližšímu zkoumání, je kniha Víme, co jíme od Lenky Žák alias Biolenky. Podtitul knihy zní: Jak v kuchyni maximálně využít obiloviny a šetřit čas, přírodu i peníze aneb Cesta k soběstačnosti. Fakt, že jsem si tuto knihu nechala na závěr mého letního speciálu není náhoda. Lenčina kniha se zdravými recepty, vycházejícími převážně z makrobiotiky, mě hodně oslovila a proto tedy u mě platí ono obligátní - to nejlepší nakonec!



Zmíněná publikace začíná předmluvou a vysvětlením autorčina šestera zásad takzvaného vědomého vaření. A já vám je vypíši, abyste plně pochopili její záměr:

1. Vím, co jím. Kdo plodiny vypěstoval, vyrobil, jak a kde. Jídlo bez chemie, které nacestovalo co nejméně kilometrů.
2. Beru zodpovědnost za své zdraví. Psychické i fyzické.
3. Šetřím peníze za nákup přebytečného jídla.
4. Beru ohled na Matku přírodu.
5. Lidi okolo sebe mohu inspirovat ke změně jedině cestou svého vlastního přístupu.
6. Žiju aktivní a tvůrčí život. Vím, jak vyvážit svou stravu. Jak ji upravit, abychom se cítili stále plni energie.

Následuje sedm kapitol věnovaných receptům a popisu jednotlivých druhům obilovin - pohanka, jáhly, rýže, kukuřice, oves, kamut + špalda a ječmen. Osmá kapitola patří zelenině a jejímu pečení, napařování, blanšírování. Devátá kapitola s názvem Domácí výroba popisuje mimo jiné přípravu kvašené zeleniny, přepuštěného másla (ghí), sezamového gomasia, klíčení, nebo mandlového mléka. Desátá, závěrečná kapitola blíže rozebírá ony zásady vědomého vaření, věnuje se sezónnímu vaření, vysvětluje zásadotvorné a kyselinotvorné prostředí v našem těle a nakonec obsahuje ještě čtyři rozhovory - se samotnou autorkou, dále s Klárou Jíchovou, která žije makrobiotickým životním stylem a spolu s manželem vydává časopis Zrnění, s hercem Jaroslavem Duškem a s MUDr. Janem Hnízdilem, praktikující komplexní a psychosomatickou medicínu.


"Fakt, že si nakoupíme potraviny v supermarketu, nám na jednu stranu šetří čas, ale také v nás podvědomě pěstuje strach, a tím z nás dělá otroky. Připadá vám to přehnané? Řada lidí si to totiž ani nemusí uvědomovat, nicméně všichni v sobě neseme tzv. existenciální strach. A tím, že jsme od dětství zvyklí vše nakupovat v supermarketu, nepotřebujeme se zajímat o to, jak se potraviny vyrábí, jsme zavalení neskutečným množstvím výrobků, a právě to v nás může vyvolávat podvědomé obavy, že když někdo uzavře pomyslné kohoutky do supermarketů, nic nepoteče a my se nenajíme. Zkusme si v blahobytu utlouci máslo, namlít mouku, upéci chleba, naložit kvašené zelí. Zkusme si užít pocit soběstačnosti. To, že víme, jak na to, že si umíme poradit, nás osvobodí od strachu. Právě strach je ta emoce, jež z člověka dělá otroka sama sebe, druhých, celé společnosti." Lenka Žák





Kniha je tedy zaměřená na obiloviny a jejich chutné a praktické využití v kuchyni. Recepty vycházejí z makrobiotiky, ačkoliv nikoli dogmaticky - autorka používá například přepuštěné (kravské) máslo - neboli ghí, velmi sladivý sirup z agáve, také kakao místo makrobiotikou preferovaného karobu a údajně ráda mlsá (stejně jako autorka tohoto příspěvku) vitariánskou čokoládu z nepraženého kakaa. Navíc z níže uvedené citace vyplývá, že Biolenka je povahy tolerantní, nabádá k hledání vlastní cesty ke zdraví a nedoporučuje upínat se k jedinému výživovému "náboženství".

Pro každý recept v této kuchařce je vyčleněna dvoustrana. Na jedné straně je vždy hlavní fotografie daného jídla plus obvykle jedna či dvě menší fotky variant k jinému způsobu servírování, či kombinace s jinými surovinami/sezónní zeleninou. Na druhé straně je samotný předpis, dále doporučení, ve kterém ročním období je vhodné tento pokrm jíst (například od jara do podzimu, pro teplé dny, nebo naopak pro chladné a zimní dny), kolik porcí podle receptu uvaříme, délku přípravy, zda je pokrm bezlepkový atd. Vedle receptu je navíc připojen ještě rámeček s krátkou doplňující informací o obsažené surovině s vysvětlením jejích zdravotních účinků, způsobu vaření atd.

Receptů je v každé kapitole obsaženo průměrně sedm a zahrnuje to celou škálu pokrmů - polévky, omáčky, sladké krémy, koláče, palačinky, pomazánky, knedlíky, saláty, karbanátky, domácí müsli atd. Každá sekce o obilovinách končí dvoustranou s názvem Jak zužitkovat přebytek navařené pohanky/rýže/ovsa... V této praktické části Biolenka radí, co se dá vykouzlit se zbylou obilninou, ať ji máme půl hrnce, nebo pár lžic.


"Nechme se inspirovat všemi výživovými směry. Vegetariánstvím, veganstvím, vitariánstvím, makrobiotikou, ajurvédou, čínskou medicínou a dalšími. Pozorujme a poznávejme své tělo. Co nám dělá dobře a naopak nedělá. Neuzavírejme se do jediného z nich, jelikož pak snadno propadneme jeho hodnotám a skončíme v pasti. Začneme hodnotit lidi podle toho, co jí, začneme si vybírat věci a přátele podle toho, zda splňují ty které hodnoty. Pak už nebudeme otevření novým informacím z úplně jiného výživového směru, které by nás mohly třeba i vyléčit. Vykročme z určitého uzavřeného zvyku, jděme dál, jděme nad něj. Zkoušejme, poznávejme, poslouchejme své tělo a přírodu." Lenka Žák





Pokud jste četli můj příspěvek s Kuchařkami z farmářského trhu, jistě víte, že se mi nelíbil způsob, jakým jejich autorka Hana Michopulu přistupuje ke čtenáři - paní profesorka Michopulu u katedry a dole ve škamnách žáci čecháčci, které je potřeba konečně naučit vařit. Ve srovnání s ostatními testovanými kuchařkami to hodně vyniklo, tím spíš u díla Lenky Žák, která, jak je z citací patrné, mluví v první osobě množného čísla. Neříká tedy: "Začněte konečně pořádně vařit!", ale "Pojďme si uvařit něco zdravého.". Neodděluje se od čtenáře, naopak jde spolu s ním cestou k vyrovnanému pokrmu. Cítíte ten rozdíl?


"Pokrm, v němž převažují obiloviny, pečivo, masné i mléčné výrobky, se vždy v našem těle chová kyselinotvorně. My se však budeme snažit přistupovat k přípravě jídla vědomě, abychom se stále nepřekyselovali. Pokrm vyváží napařená či blanšírovaná zelenina. K správnému trávení napomůže mléčné kvašení, kvalitní enzymy, minerály a vitamíny z kvašené zeleniny. Jsou to malé krůčky při přípravě, ale velký krok pro stálé zdraví." Lenka Žák


Abych knihu jen nevychvalovala, tak se zmíním o jedné její slabině. Podle mého názoru je tím hned titulní stránka kuchařky. Už sám její název (Víme, co jíme) mi přijde příliš obecný a neurčitý. Podtitul knihy (Jak v kuchyni maximálně využít obiloviny a šetřit tak čas, přírodu i peníze aneb Cesta k soběstačnosti), který by nicneříkající název dovysvětlil, není uvedený na přední stránce, ale až uvnitř publikace. Čtenář, který Biolenku a její práci nezná, si proto pod názvem knihy a jejím vlastním heslem "vědomé vaření" jen těžko představí něco konkrétního. Osobně by se mi líbil třeba tento název: Vědomé vaření aneb 365 lahodných receptů z obilovin.

Taktéž úvodní fotografie dvou obilných krémů servírovaných v hrnečcích na mě nepůsobí jako dobře zvolená. Sama mám různé kaše a krémy ráda, ale nejsem si jistá, zda tento typ jídla má sílu zaujmou širší čtenářskou obec. Domnívám se, že mnoho lidí má kašovitou konzistenci nepříjemně spojenou s dětskými/školními/nemocničními jídly. Sladký typ jídla na titulce také příliš nekoresponduje s obsahem knihy a tou je podle mne na obilovinách založené vaření pro všechny příležitosti a myslím, že makrobiotiku více reprezentuje talíř s uvařenou obilovinou, zeleninou a luštěninou, než sladký čokoládový krém, který by se spíše hodil na titulku kuchařky se sladkými recepty. Reprezentativnější mi připadá například lákavě vypadající kamut s celerem, rukolou a vlašskými ořechy, nebo pohankové noky s koprovou dýňovo-cuketovou omáčkou.





Z kuchařky Víme, co jíme jsem vyzkoušela celkem tři věci. Podle autorčina fotografického návodu na klíčení semínek krok za krokem jsem se konečně donutila zkusit naklíčit fazolky mungo, které jsem dříve kupovala v supermarketu v nevábné kvalitě, nezřídka prošlé a někdy dokonce s plísní coby bonusem (díky Billo!). Díky tomu jsem si ověřila, že klíčení je opravdu snadné, takže se až stydím za to, že jsem k tomu dosud nenašla kuráž. Dále jsem zkoušela uvařit kukuřičnou polentu s červenou čočkou - polenta se nechá zatuhnout v pekáčku a na ní se navrství a nechá ztuhnout uvařená červená čočka - vznikne jakýsi dvoubarevný slaný koláč, který se po vychladnutí rozkrájí a hodí se skvěle jako jídlo s sebou. Kromě toho, že bych toto jídlo více ochutila (můj stálý problém u polenty), to bylo moc dobré.

K bližšímu představení do příspěvku jsem si odvážně vybrala předpis na japonskou miso polévku - znám ji ze sushi restaurací, ale nikdy mi moc nechutnala. Jsem přeci jen docela konzervativní osoba. Jenže zase vím, že díky obsahu mořských řas a fermentované sójové pastě, která obsahuje mimo jiné živé enzymy napomáhající zdravému trávení, je tato polévka známým japonským elixírem života. Makrobiotika ji považuje téměř za posvátnou - obsahuje hojně vitamínů, minerálů, stopových prvků - zkrátka posiluje lidský organismus. Mořské řady obsahují obvykle až o dvacet procent více minerálů než běžná zelenina. Přímo o řase wakame Lenka Žák píše: "Je zvlášť bohatá na vápník a vitamín C a B. Čistí krev, snižuje cholesterol a upravuje krevní tlak. Nejvíce se využívá do polévek. Je potřeba ji vařit alespoň 15 minut. Je skvělé, že už jsou na trhu i řasy pocházející z Evropy."

Nebudu nic zakrývat - mořské řasy svůj původ nezapřou. A já nezapřu svůj vnitrozemský původ - v obchodech kolem koutku s čerstvými rybami a mořskými "potvorami" procházím zásadně úprkem a snažím se nedýchat. Neumím si představit, že by mi někdy pach "mořské zeleniny" přestal vadit. Nicméně ani v tomto ohledu to není úplně beznadějné. Když se sušená řasa namočí ve studené vodě a nechá se jaksi "obživnout", její aroma je čerstvé a silné. Po uvaření není však mořské aroma ve vývaru téměř cítit, je pouze v uvařených zbylých kouscích řas. Proto příště nebudu do polévky řasu lámat na kousky, ale uvařím ji pěkně v celku, abych ji po uvaření zase v celku z polévky vyndala. Když tedy pominu těch několik kousků řas, které mi v polévce vadily, tak samotná polévka byla moc dobrá. Pan domácí si ji také pochvaloval a hned si přidal.


"Před patnácti lety jsem pracoval na klinice Všeobecné fakultní nemocnice v Praze. Lidé ke mně přicházeli s různými tělesnými problémy. A já, jak mě naučili na lékařské fakultě a po dvou atestacích, jsem je rozesílal na různá vyšetření, ordinoval jim léky. Časem jsem si všimnul, že ti lidé se mi neustále vracejí. Já jsem je sice léčil, ale oni se neuzdravovali. Byl jsem z toho tak otrávený, že jsem chtěl s medicínou skončit. A pak jsem se náhodně seznámil se zakladatelem české psychosomatiky doktorem Šavlíkem. To byl životní zlom. Kolega mi vysvětlil, jakou informační hodnotu má nemoc, že klíč k pochopení pacientova stonání musím hledat v jeho životním příběhu. Začal jsem si tedy s pacienty povídat o životě. Otevřel se mi úplně nový obzor. Už jsem jejich stonání rozuměl a dokázal jim poradit, co mají v životě změnit, aby se uzdravili. Medicína mne začala ohromně bavit, pacienti se začali uzdravovat. To byl můj konec na klinice. Přestal jsem vykazovat odpovídající počet výkonů pro pojišťovnu a moje místo bylo z úsporných důvodů zrušeno" MUDr. Jan Hnízdil v rozhovoru pro Lenku Žák



Co se mi na knize líbí?

+ zaměření kuchařky na základní, u nás dostupné obiloviny spolu s recepty, které jsou šity na míru jednotlivým zrnům

+ seznam a fotografie všech dostupných výrobků z každé obilniny - například pohanková nať, pohanka se slupkou, pohanka kroupa, pohanka lámanka, pohanka krupice, pohanka mouka, pohankové vločky, pohankové těstoviny, pohankové křupky - ne každý přeci ví, jak vypadá pohanka lámanka, nebo špaldové kernotto

+ rovnováha mezi množstvím fotografií a doprovodného textu - každý recept má svoji samostatnou fotku, ale také spoustu detailních informací, což dělá z knihy praktickou příručku, ke které se budu znovu vracet

+ na konci knihy uvedené rozhovory se čtveřicí zajímavých osobností, které spojuje, řekla bych jakýsi vědomý životní styl a knize to dodává jiný rozměr

+ na rozdíl od Hany Michopulu Biolenka neignoruje celiaky a ze sedmi obilných kapitol jsou celé čtyři bezlepkové (pohanka, jáhly, rýže, kukuřice), jídla bez lepku jsou v knize řádně označená a také kapitola o zelenině, postup na její kvašení, výrobu přepuštěného másla, či mandlového mléka může čtenáře s intolerancí lepku zajímat

+ v makrobiotickém vaření se to považuje za samozřejmost, ale přesto to musím uvést - sladké recepty od Biolenky neobsahují žádný rafinovaný cukr, pouze přírodní sladidla typu ječný slad, rýžový, datlový či agávový sirup, sušené ovoce



Co mi na knize příliš nevyhovuje?

- nicneříkající název knihy a nevhodně zvolená titulní fotografie - nepůsobí profesionálně a nekoresponduje s makrobiotickou náplní kuchařky

- autorka nevím proč v kuchařce zcela vynechala žito, ze kterého by určitě bylo minimálně několik zajímavých receptů - domácí žitný kvásek, žitný chléb ve více variantách, žitné noky, či těstoviny

- neztotožňuji se s tím, jak makrobiotika opomíjí ovoce a nedoporučuje zvláště jeho kombinování s obilovinou - v knize se tedy k mé lítosti nenachází jediný koláč či buchta s čerstvým ovocem - nevím jak pro vás, ale pro mě není představitelné léto bez jahodových knedlíků či koláč s letním ovocem ze zahrádky



Komu bych kuchařku doporučila?

- fanouškům bio vaření, vegetariánství a makrobiotiky

- lidem s alergií na lepek



Co říci závěrem?

Z knihy jsem nadšená, ačkoliv vím, že svým makrobiotickým zaměřením se určitě netrefí do vkusu každého. Mnoho lidí neláká představa žvýkání celých zrn, konzumace sójových výrobků a japonských mořských řas. Považujete-li však za důležité ve své stravě mít dostatečně širokou škálu obilovin a ne jen vymleté pšenice, tato kniha vám bude skvělým průvodcem a rádcem. Jakmile budu mít příležitost, tuto kuchařku si koupím a zařadím na čestné místo k Hance Zemanové, paní Dýni a Jamiemu.




Miso polévka - co dům dal od Biolenky

1 kousek řasy wakame (7cm), podle návodu na obalu jsem ji 10 minut předem namočila ve vodě
2-3 druhy zeleniny: 6 listů mangoldu, 2 mrkve, 1/4 menší kapusty (já použila 2 mrkve, kousek petržele, brokolici a kulatou cuketu)
obilovina: 4-5 lžic zbylé rýže basmati natural (použila jsem ječný kuskus)
luštěnina: 3 lžíce zbylých velkých bílých fazolí (já použila červené fazole)
semínka: 2 lžíce jakýchkoliv semínek (použila jsem dýňová), opražených na suché pánvi, mohou být i neopražená
3 stroužky česneku
špetka mletého kmínu
1/2 lžičky nerafinované soli
2 lžičky rýžového misa


Přivedeme k varu 1 litr vody, či v mém případě vývaru s nalámanou řasou wakame (7 cm). Vaříme 15 minut.

Do vývaru přidáme pokrájenou zeleninu, koření, sůl, semínka, zbylou obilovinu a luštěninu, v tomto případě rýži a fazole. Vaříme dál 5-7 minut, nebo do změknutí zeleniny.

Před koncem odebereme vývar do hrnku a rozmícháme v něm 2 lžičky misa.

Polévku stáhneme z plotny, vmícháme miso a necháme pod pokličkou 2 minuty dojít.

Na talíři pak můžeme polévku posypat čerstvou natí pažitky, petrželky nebo pórku.


Množství vychází na 3-4 porce. Polévka je veganská a také bezlepková, dodržíte-li autorčinu doporučenou obilovinu.

Foto: Pipi
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Komentáře

1 Lenka Lenka | E-mail | 28. srpna 2013 v 17:48 | Reagovat

Možná v podtitulu mohlo být také "Smrt paleo-jedlíkova" :) Kuchařka vypadá moc zajímavě a je skvělé, že se objeví i něco, co prezentuje potraviny typu jáhly či pohanka. Jsou výborné, variabilní a přesto se jich spousta lidí bojí...

2 Pipi Pipi | E-mail | Web | 28. srpna 2013 v 19:10 | Reagovat

[1]: Ano, noční "obilná" můra paleo-jedlíkova :-))

3 Markéta Markéta | E-mail | 28. srpna 2013 v 21:56 | Reagovat

Biolenka je výborná, strašně ráda si v kuchařce jen tak čtu a vždy najdu něco nového...Zajímavé recepty má i na webu, chystám se na dezerty vařené v páře.

4 Pipi Pipi | E-mail | Web | 28. srpna 2013 v 22:04 | Reagovat

[3]: Díky za komentář, Markéto. Jsem ráda, že máš z kuchařky stejný pocit, zvlášť když už ji nějakou dobu znáš!

5 Madla Madla | E-mail | Web | 28. srpna 2013 v 22:11 | Reagovat

Teda, tak tu si musím půjčit! Jinak makrobiotika je dosti radikální, alespoň pro konzervativního českého strávníka (já si nejen léto nedovedu představit bez buchty, knedlíků či kaše s ovocem).
Ale že je v těch výživových směrech pestrost, nad čím se ježí vlasy markobiotikům, to zase dělá radost paleo jedlíkům. A pak si má člověk vybrat...
Asi je nejlepší řídit se selským rozumem.

6 Pipi Pipi | E-mail | Web | 29. srpna 2013 v 0:38 | Reagovat

[5]: Ano, starý dobrý selský rozum... :-) Také se ho snažím aplikovat co nejčastěji!

Díky za komentář, Madlo!

7 Lucie Lucie | E-mail | Web | 30. srpna 2013 v 6:49 | Reagovat

Pipi, moc děkuji za celý seriál, už hledám knihovnu, kde bych si knížku půjčila :-) Začala jsem se zabývat překyselením organismu, takže tuto knihu jako když najdu :-) Ty recepty, co jsi zmínila, jsou hrozně lákavé.

8 Pipi Pipi | E-mail | Web | 30. srpna 2013 v 12:24 | Reagovat

[7]: Ahoj Lucko, ty jsi ale ranní ptáče! :-) Děkuju za komentář. Knihu si určitě vypůjči, máme v tomto směru podobný vkus, takže je mi jasné, že i tobě se kniha bude líbit! :-)

9 es es | Web | 1. září 2013 v 9:14 | Reagovat

Takovéhle knížky je fajn si přečíst, ale brát je trošku s rezervou. Já si myslím, že jíst by se mělo všechno, ale v rozumné míře

10 Panterka Panterka | E-mail | Web | 9. srpna 2016 v 19:21 | Reagovat

Nejhorší je pověra, že naše tělo ví, co potřebuje. Možná to platilo v předminulém století, ale s vývojem technologií už to dávno není pravda. Všechny možné chemikálie přidávané do potravin nám pěkně zamíchaly naše chuťové pohárka a my už prostě nevíme, co jíme!
I z toho důvodu přemýšlím o tom, že půjdu studovat technologii potravin (http://addh.cz/technologie-potravin/)... Už se mi z toho všeho totiž točí hlava! Chci vědět, co jím! ;)

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama