Jak jsem se naučila vařit domácí vývar

18. listopadu 2013 v 0:46 | Pipi |  Texty a postřehy

Už dlouhou dobu jsem chtěla sepsat článek na téma příprav domácího bujónu, neboť jsem v tomto směru celkem nedávno prošla výraznou transformací od denního praktikování kostkové politiky k věrnému uctívání doma připraveného a pomalu redukovaného zeleninového vývaru.

To, že jsem ještě před nějakým rokem do polévek a omáček běžně dávala sypký, nebo kostkový bio bujón vychází hlavně z faktu, že jsem vyrostla v domácnosti, kde se vařilo spíše z povinnosti než z lásky. Moje mamá připravovala jídla účelně a funkčně a ve vaření se zkrátka nevyžívala. V době našeho dětství nám občas uvařila domácí hovězí vývar, ale jinak se do polévek házela kostka instantního bujónu, co mi paměť sahá. Nebyl tu bohužel nikdo, kdo by Pipce prozradil tajné kuchařské postupy a ukázal, že jídlo se dá vařit s láskou a s úctou k surovinám.

Během posledních několika let došlo v mém životě v tomto směru ke třem důležitým zjištěním, které každé samo o sobě nemělo sílu změnit můj zažitý režim v přípravě polévek, ale všechny tři dohromady do sebe zapadly jako ty pomyslné dílky skládačky a vedly k tomu, že mě příprava domácí redukce ze zeleniny začala nesmírně bavit a instantní zeleninové kostky téměř nepotřebuji kupovat.

Jelikož se postupy a rady na domácí vývar v kuchařkách a časopisech často omílají, nebo se předávají v rodinách a mnozí z vás jistě víte, jak uvařit poctivý vývar, není cílem mého článku vás poučovat. Spíš bych chtěla na svém příkladu ilustrovat to, jak malou změnou postoje může i začátečník udělat výrazný pokrok ve svých kuchařských dovednostech a zároveň šetřit přírodu a peníze.

kuskus uvařený ve vývaru z červené řepy


Prvním a nejdůležitějším objevem na téma domácího vývaru byl text, který jsem si přečetla v knize Polévky od Jitky Rákosníkové. Autorka v sekci Jak na vývar o tom zeleninovém píše toto: "Snadný a rychlý. Nemusíte na něj kupovat zeleninu zvlášť, stačí, když si necháte různé odřezky, slupky a odkrojky, jako je třeba košťál od zelí, dřevnaté části kedlubny, vnější, nepříliš vzhledné listy kapusty či zelené konce naťové cibulky nebo pórku, slupky z rajčat. Použít můžete i listy od květáku nebo houbovité vnitřky paprik zbavené semínek. Příliš oschlé, nahnilé nebo jinak znehodnocené části ovšem nepoužívejte. Odkrojky, případně pár kousků kořenové zeleniny, dobře očištěné a opláchnuté, zalijte studenou vodou, lehce osolte a povařte zhruba půl hodiny. Zelenina má, a to i v částech, které normálně vyhazujeme, spoustu chuti, aromatických látek a také obsahuje hodně minerálních solí, stopových prvků a barev. Tím vším obohatí vodu, ve které se vařila, i polévku, do níž přijde. Vývar sceďte, vychladlý jej můžete i několik dní uchovat v chladničce a použít dle potřeby."

Zmíněný odstavec mi doslova a do písmene převrátil svět naruby. Před jeho přečtením jsem žila v mylném domnění, že na uvaření vývaru potřebuji velké množství pěkné čerstvé zeleniny, což byl přesně důvod, proč jsem jej v praxi nikdy nevařila. Bylo mi jednoduše líto použít třeba mladou mrkev s celerem "pouze" na bujón a poté je oba vyhodit, coby nevzhledné rozvařené kusy. Tuto odkrojkovou "fintu" neznala ani moje mamá a to je jí přes šedesát. Tím chci říct, že možná je mezi vámi vícero kuchařek, které dosud (stejně jako já ještě donedávna) nevědí o skryté síle zeleninových slupek, natí a odřezků... A hlavně proto píši tento článek.





Od přečtení Jitčiny knihy jsem tedy věděla, že vývar mohu udělat i z různých odkrojků a nepříliš hezkých kousků zeleniny. Jenže ve chvíli, kdy jsem si chtěla, nebo potřebovala bujón uvařit, měla jsem k dispozici jen pár čerstvě oloupaných slupek, kvůli kterým by se mi nevyplatilo vůbec sporák zapnout. Avšak díky Evě a Heleně z báječného webu Jíme jinak, kterýžto nasměroval styl mého stravování výrazně blíže k makrobiotice, jsem ohledně vývaru učinila druhý, a opět zásadní poznatek. V tomto jejich článku jsem totiž našla důležitou radu, a to, že různé méně vzhledné kousky zeleniny, například očištěné vnější listy, slupky, zelené natě nebo dřevnaté části zeleniny si musíme střádat průběžně z každého vaření. Tyto odřezky a slupky se vždy uzavřou do vzduchotěsné plastové krabičky a v lednici čekají na to, až se jich nahromadí více.

Jelikož jsem Pipka líná, nevařím zeleninu úplně každý den, ale díky triku s krabičkou si všechny čisté odřezky a slupky průběžně syslím a uzavírám do vzduchotěsné nádoby. Obvykle během několika dnů mám díky tomu nastřádáno dost, abych se pustila do přípravy domácího bujónu. Díky uzavřené krabičce bez přístupu vzduchu se rozklad zeleniny výrazně zpomalí a obsah tak jednoduše déle vydrží.


mořská řasa alias mořská zelenina - gejzír minerálních a stopových prvků


Zbývá už jen poslední dílek skládačky k příběhu o tom Jak se hloupá Pipka domácí vývar připravovati naučila. Třetí a nejdůležitější indicií bylo: bambíno mío. Neboli narození potomka mého milovaného. Čtete-li můj blog pozorně, jistě víte, že nemine článek, abych se o tom malém trpaslíkovi nezmínila. Kolegové rodičové a majitelé miniatur jistě chápou, ale bezdětní čtenáři buď skřípou zuby, nebo už už se vzteky rozmachují s rajčetem v ruce proti monitoru. Však já vím, že to musí být děsné pořád číst o tom, co všechno kvůli mláděti upravuji, vařím, testuji, omezuji, zakazuji, přikazuji a podobně velím. Ale co já ubohá žena nadělám? Je to mé jediné mládě a nechci to zkrátka pos..t... :-D

No nic, teď vážně. Od doby, co jsem začala vařit první příkrmy pro juniora, hodně se toho v rodinném stravování změnilo a zpřísnilo. Osobně by mi ani tolik nevadilo, že jsem se sama ještě donedávna živila hlavně bílým pečivem, sladkými mléky, saláty s majonézou a dortíky. Jenže do toho malého, čistého tvora jsem podobné hnusy vkládat nechtěla. Kvůli tomu, že jsem začala pravidelněji vařit, ponejprv hlavně zeleninové kaše, měla jsem najednou k dispozici větší množství zeleninového "odpadu". Navíc ve chvíli, kdy jsem chtěla uvařit pro malého polévku, sůl musela stranou a na kupovaný kostkový bujón, který obvykle hodně soli obsahuje, jsem musela zapomenout. Právě to mě přinutilo, abych konečně v praxi začala uplatňovat předchozí dva nabyté poznatky.


zbytky kořenové zeleniny, červená cibule, papriky a vnější slupky kapustiček


Mám nesmírně dobrý a uspokojující pocit, když ze slupek a odkrojků, které by v lepším případě skončily na kompostu, v horším případě v popelnici, vyvařím spoustu aromatických a výživných látek. Získám chutný vývar, do kterého pak buď stačí zavařit pár kousků čerstvé zeleniny, nebo tento úžasný základ použiji pro přípravu omáček, gulášů a zeleninových směsí. Domácí bujón se také báječně hodí na vaření obilovin, například kuskusu nebo rýže - místo vody jednoduše použijete vývar. Zejména chuťově nepříliš výrazným obilninám (mám na mysli hlavně kukuřičnou polentu nebo pohanku) dodá vývar na skvělé chuti a nemusíte jej následně tolik "dotahovat" solí, kořením nebo sýrem. Vaříte-li jako já i pro malé dítě, je domácí vývar nezbytnou kuchařskou fintou, aby jídla, která jíte společně s malými dětmi, chutnala i vám, dospělým.

Nepřeháním, když řeknu, že od doby, co používám na vaření domácí zeleninový vývar, jsou všechny mé pokrmy mnohem chutnější a to s menším úsilím. Ušetřím na soli, koření a bujónových kostkách. Ne, že bych bujón v kostce nikdy nepoužila. Mám v šuplíku staré zásoby a nemám-li náhodou vývar v lednici, použiji do polévky trochu sypkého nebo jeden kostkový bio bujón. Neodsuzuji něco, co jsem donedávna běžně používala. Nicméně jak jsem si jednou zvykla na čerstvý a pokaždé trochu jiný vývar (podle sezónní zeleniny), už se k tomu instantnímu nemohu vrátit. Jeho chuť mi ze dne na den přestala chutnat.


odkrojky, trpělivě čekající v plastové krabičce


Přeci jen se asi nesluší napsat chvalozpěv na zeleninovou redukci a pak nezmínit alespoň základní postup přípravy. Nechci se pasovat do role učitelky, či profi kuchařky, spíše vám pro inspiraci popíši postup, jak vařím bujón já.

Jakmile pracuji se zeleninou, ať při přípravě oběda, nebo když si dělám čerstvou šťávu, zeleninu nejprve kartáčkem dobře vyčistím. Je-li to žádoucí, oloupu slupky (např. petržel, červená řepa, starší dýně), odkrojím okraje (mrkev, celer) a tuhé části (u kedlubny, starší brokolice), odeberu vnější slupky (cibule, hrachové lusky), či nepříliš vzhledné vnější listy (pórek, kapusta), aromatické natě (libeček, celer, petrželka), nebo houbovité vnitřky zeleniny (paprika, dýně).

Všechny tyto odřezky by měly být čisté, ne nahnilé či dokonce plesnivé. Zavřu je do vzduchotěsné krabičky, dám do lednice a čekám, až se jich nastřádá více. Nahromaděnou zeleninu poté vložím do většího hrnce a zaliji studenou vodou. Držím se makrobiotické verze a vývar nesolím. Přidám ještě kousek mořské řasy, bobkový list a můj oblíbený kmín. Směs přivedu k varu a následně ztlumím plamen tak, aby voda jen lehce vřela, či pobublávala. Pokličku nechávám mírně odkrytou a (oproti makrobiotice) vařím minimálně půl hodiny, většinou spíš hodinu. Čím déle se vývar vaří, tím je samozřejmě koncentrovanější a přiznám se, že osobně tíhnu spíše k silnější chuti.


letní varianta zeleniny na vývar - slupky čerstvého hrášku a mrkve, zbytky natí a cukety


Pro detailnější představu - ze zhruba 400g zeleninových zbytků, zalitých cca 2 litry vody získám po hodině pomalého vaření něco přes litr skvělého polévkového základu. To vystačí na jednu velkou rodinnou polévku, nebo na uvaření několika omáček, či rizot.

Jakmile se ve vývaru objeví odkrojky z červené řepy, získá vývar sytě karmínovou barvu. Na bešamel se to pak příliš nehodí, ale jinak díky tomu můžete vytvářet půvabné barevné kreace na talíři. Řekněte sami - nevypadá růžový kuskus na úvodní fotce krásně?

Pro ty z vás, kteří dychtí po dalších a erudovanějších informacích o přípravě domácího vývaru, doporučuji návštěvu a přečtení tohoto článku od Evy z webu Jíme jinak.

Doufám, že se vám dnešní "teoretický" příspěvek líbil, snad byl pro vás alespoň v něčem poučný a i já se ráda dozvím, jak vaříte vývar doma vy.


rudý podzimní hrnec - odkrojky z kořenové zeleniny s červenou řepou

Foto: Pipi
 

1 člověk ohodnotil tento článek.

Komentáře

1 Olinka Olinka | Web | 18. listopadu 2013 v 14:07 | Reagovat

Mně se teoreticko-praktický příspěvek líbí moc! Ještě více by se mi líbil, kdybych asi minutu předtím nevyhodila šlupky z mrkve, kterou jsem při čtení spokojeně chroupala... Se zeleninovým vývarem mám ten samý problém - proč z krásné zeleninky dělat jen "vodu"? Mno nic, zítra koupím pořádný kartáček na očištění zeleniny a začínám v ledničce schraňovat odpadky.
Ještě dotaz - ve fotce jednoho hrnce vidím správně i šlupky od česneku? Má to nějaký hlubší význam? U cibule to chápu - dodává barvu, ale nemyslím si, že by v té slupce byla i nějaká chuť... No nechám se poučit:-)

2 Pipi Pipi | E-mail | Web | 18. listopadu 2013 v 18:25 | Reagovat

[1]: Olinko, díky za komentář. Stejně jako tobě je mi líto krásnou zeleninu rozvařit na kaši, ale když to samé udělám s odřezky a slupkami, není čeho litovat. Naopak.

Jinak občas k zelenině přihodím i odřezky z cibule a někdy i takové ty drobné česnekové stroužky, které mi už nejdou oloupat a tak je tam hodím i se slupkou, protože je mi líto je vyhodit. V tom malém množství si myslím s chutí vývaru nijak nezahýbají. Ale to je na tobě, makrobiotika cibuli a česnek do vývaru nedoporučuje, protože ve větším množství prý můžou způsobit zhořknutí vývaru.

3 Madla Madla | E-mail | Web | 21. listopadu 2013 v 14:10 | Reagovat

Bezva článek! Praktikuji dosti často (ale teď jsem drobotině pořídila morče, které spolehlivě spoustu krásného odpadu, co by jinak přišel do vývaru, bez milosti sežere). Ale tahle zeleninovo-vývarová polévka je fakt potřebná, podle mě to ví málo lidí.

4 Magdaléna Magdaléna | Web | 21. listopadu 2013 v 16:39 | Reagovat

Za tento článek moc a moc děkuju.
Sama se s vývary teprve seznamuju a vím, co mi dalo práce najít nějaké kloudné rady, jak na to. U nás doma se totiž také vývaruje jen s hovězím...
Vždycky jsem si myslela, že na vývar se musí použít celer, mrkev a petržel. Teď když vidím ty hrášky, celá má teorie úplně padá :)
.
Zaujal mě také růžový kuskus. :) Myslím, že ho v blízké době udělám. Ve druhé misce ho pak udělám ještě s kurkumou a do školy si vezmu krabičku s dvoubarevnou machrovinkou :)

5 Pipi Pipi | E-mail | Web | 21. listopadu 2013 v 20:56 | Reagovat

[Smazaný komentář] Jsem ráda, že ti byl článek k užitku, Magdaléno. Co se týče obsažené zeleniny, tak nejvhodnější je kořenová zelenina, to beze sporu!

Já jsem se v článku snažila nastínit to, že většina zeleniny může vodu ochutit a obohatit o výživné prvky, ačkoliv vždy je dobré, když jádro těchto odřezků tvoří celer, petřžel či mrkev. Jejich aroma je prostě bezkonkurenční!

To, jestli to člověku za ten čas a práci stojí, a ze kteréré zeleniny mu vývar nejvíce šmakuje, musí každý zvážit sám za sebe. Osobně už jsem se dostala do fáze, kdy je mi zatěžko vyhodit jakékoliv pěkné odřezky... :-)

Díky za komentář!

6 Madla Madla | E-mail | Web | 26. listopadu 2013 v 19:27 | Reagovat

Jo, jinak v mém komentáři mělo být místo polévka slovo osvěta :-) Fakt nevím, kde jsem byla duchem (asi u polévek...)

7 zdrava-kucharka zdrava-kucharka | E-mail | 22. prosince 2013 v 11:25 | Reagovat

Moc krásný blog...chválím jen tak dál :-)Tohle je přesně můj šálek kávy :-)Přeji krásné vánoce a spousty super příspěvků!!!

8 Pipi Pipi | E-mail | Web | 22. prosince 2013 v 16:33 | Reagovat

[7]: Ó, děkuji, děkuji! A také přeji krásné Vánoce!

9 Eva Eva | 23. prosince 2013 v 11:58 | Reagovat

že jsme zapomněli na vývary ze skrojků... když žijete ve městě a zeleninu nakupujete v normálních obchodech, všechny tyhle stopky, šlupky se vyhazují protože většina ovoce a zeleniny je všelijak chemicky ošetřená... Je to škoda.

10 Pipi Pipi | E-mail | Web | 26. prosince 2013 v 15:00 | Reagovat

[9]:  Evo, myslím, že jste špatně pochopila pointu mého článku. Snažila jsem se na svém příkladu ilustrovat, jak lze celkem snadnou cestou k domácímu vývaru dojíti. Rozhodně jsem nechtěla vyvodit dojem, že odhaluji nějakou léty zapomenutou metodu, kterou někdo ZAPOMĚL! Pouze já a dle dotazů i pár kolegyň v mém okolí nemělo o vývaru z odřezků zeleniny ani páru. Chtěla jsem se o toto mé nadšení podělit s ostatními čtenáři, mezi kterými se jistě najde pár takových, pro které to také bude objevné.

Popisovala jsem tedy princip, způsob přípravy a tu citlivou otázku, jak kvalitní zeleninu na to použít, jsem řešit nechtěla. To je totiž na zvážení a na možnostech každého z nás. I člověk městský má dnes na výběr z široké škály zdrojů zeleniny. Kromě levné, napůl plesnivé zeleniny, nebo z daleka dovezené, nesezónní, skleníkové si lze zakoupit sezónní zeleninu od pěstitelů z naší země, nebo dokonce kousky pocházející z ekologického zemědělství či přímo z vlastní zahrádky.

Ideální vývar by samozřejmě byl z domácí, či bio zeleniny, ale kdo má tu možnost kupovat vše bio, že? Na druhou stranu považuji za naivní myslet si, že vyhozenou slupkou jsem na tu chemču "vyzrála". To je asi podobné, jako když odkrojíte plesnivějící část zeleniny a sníte ten zbytek, kde plíseň není vidět. Jenže všichni víme, že tam je. Stejně tak i ta chemie se dostane dál, než jen na slupku, ačkoliv tam je jí jistě největší množství.

Nikomu jsem ve svém článku neradila, aby vyvářel chemicky ošetřené slupky. Pouze jsem chtěla ukázat, že vývar lze vařit i z odkrojků.

11 Eva Eva | 4. ledna 2014 v 20:55 | Reagovat

Moc se omlouvám, jestli má reakce vyzněla nějak útočně, to fakt neměla! Spíš to byl takový povzdech...moc ráda bych si dělala zeleninové vývary ze skrojků... Ale budu si muset počkat na vlastní zahrádku...

12 Pipi Pipi | E-mail | Web | 9. ledna 2014 v 21:36 | Reagovat

[11]: Toužíte-li po domácím vývaru, pořád ještě máte možnost vařit jej z kupované bio zeleniny.

Myslím, že existují i přehledy, která zelenina tíhne k většímu obsahu dusičnanů (například brokoška a skleníková zelenina), která zelenina se více "stříká" a vyplatí se kupovat v bio kvalitě a naopak které druhy mají mezi kvalitou bio a nebio malý rozdíl.

13 Elen Šarmanová Elen Šarmanová | E-mail | Web | 29. prosince 2014 v 14:33 | Reagovat

Na Vašem blogu jsem díky tomuto článku poprvé, nicméně ne naposled! A musím hned ze začátku říct, že jestli Vy jste líná tak já jsem asi dále za hranicí :D Ve svých čerstvých 27 letech jsem se dnes přiměla dělat domácí vývar poprvé v životě :D A měla jsem to stejně jako Vy - do asi 22 jsem jedla vše jen tak, aby to bylo co nejrychleji a levně.. A stejně tak jsem to měla jistě naučené z domu, naše maminky se asi učily vařit spolu :-) Sama jsem si přiznala že takto se stravovat fakt nejde až s příchodem mateřství. Vám asi nemusím vysvětlovat že můj syn byl u mě v životě naprosto požehnaná změna :-) .. díky němu jsem přešla na veganství a co můžu, řeším vitariánsky. Synek je ve třech letech názorný příklad toho, že tato strava je pro děti více než vhodná, a taky se objevila skutečnost, že i takové pako jako já se může díky Vám naučit zeleninový vývar :D Opravdu, vařit umím leda tak kávu (a ani ta ode mně nikomu nechutná), takže tímto bych Vám ráda oznámila jednu věc: To, že jste svým úžasným článkem dokázala přimnět MNĚ vstát, jít do kuchyně a nebát se zapnout sporák, je opravdu zázrak :D Moc se těším na schraňování odřezků ze zeleniny kterých doma máme stále požehnaně, už vím co s nimi a třeba mě díky Vám časem přestanou brát nevolnosti při pohledu na vařečku :-) Děkuji :-* Elen

14 Pipi Pipi | E-mail | Web | 29. prosince 2014 v 18:33 | Reagovat

[13]: Milá Elen, ani nevíte, jak jste mne svým komentářem potěšila. Vždycky mám radost z pochvalné reakce, kdo by neměl, že? Ale když si dáte tu práci a napíšete mi podrobně o sobě a o tom, jak jsem Vás svým článkem pozitivně inspirovala, tak je to prostě báječné! To je ta nejsladší odměna za práci :-)

Moc Vám děkuji a doufám, že Vám brzy ta "vařečková nevolnost" zmizí úplně! :-)

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama