Linecké cukroví ve dvou variantách - žitné a bezlepkové

23. listopadu 2013 v 15:38 | Pipi |  Cukroví, zákusky a drobné pečivo


Nedávno jsem v knihovně při svém tradičním obléhání kuchařského oddělení narazila na knihu, kterou jsem již dlouho toužila poznat blíž. Mám na mysli knihu Jezte česky aneb rok v naší kuchyni. Vzhledem k tomu, že znám práci Zdenky Skokanové Němcové z Ženy a život, věděla jsem, že minimálně vizuální stránka věci se mi bude líbit. A také že ano. Jenže tím to neskončilo! Kromě krásného a do detailu propracovaného vzhledu má tato kuchařka i velmi půvabný obsah. Čtvero ročních období v české kuchyni, s úctou k našim tradicím (zabijačka, sběh hub a lesních plodů, české ryby, či myslivectví) a s praktickým zařazením našich tradičních plodin a hlavně obilovin (pohanka, jáhly, žitná mouka, černý bez, kapusta i josta :-)

Tam, kde jsem měla od tématu českého sezónního vaření velké očekávání, bylo u toliko médii propagovaných Kuchařek z farmářských trhů od Hany Michopulu a které mě, jak víte z této testovačky, obsahově zklamaly. Zmíněné téma jsem ovšem v bohatém a plném rozsahu našla v kuchařce Jezte česky. Pročítat kuchařku Jany Vašákové (momentálně šéfredaktorky časopisu FOOD) a Zdenky Skokanové Němcové (kulinární redaktorky Ženy a život) byl nesmírně příjemný pocit. Zároveň mě nadchlo, jak autorky často ve svých receptech používají v běžné stravě "okrajovější" mouky typu špaldová, pohanková a žitná. Například vánoční perníčky jsou v knize jak ve verzi pšeničné (špaldové), ale i pohankové a tedy bezlepkové. A další typické cukroví - linecké je v kuchařce opět ve dvou verzích - v pohankové a celo-žitné variantě. A takhle bych mohla pokračovat dál a chvalozpěvů na tuto knihu by bylo víc, než by dnešní příspěvek unesl, ale zjednodušeně řečeno - titul jsem si ihned přidala na seznam těch, které chci mít doma v knihovně na "mazlení" s krásnými fotkami a inspirativními předpisy. Zajímá-li vás toto téma, kuchařku si rozhodně půjčte, nebo prolistujte, myslím, že nebudete zklamáni!

Ze zmíněné knihy mě nejvíce zaujal recept na linecké cukroví z žitné mouky, neboť se v poslední době snažím s touto moukou trochu experimentovat. Po dvou neúspěšných pokusech na domácí chléb v pekárně jsem svůj vznešený cíl "lahodný žitný chleba z domácí pekárny" mírně přepracovala na "cokoliv s žitnou moukou, co bude sakra fungovat". A jelikož se nám blíží Vánoce, tak mě předpis na cukroví nalákal. Recept je koncipován pouze s žitnou moukou, ale autorky samy v poznámce uvádějí, že těsto se na půl může namíchat s hladkou pšeničnou moukou a výsledné cukroví bude tím jemnější. Jelikož vařím a peču také pro mládě, které by příliš celozrnných výrobků jíst nemělo, zvolila jsem variantu žitno-pšeničnou a výsledkem jsem byla nadšena. Myslím tím to, že jsem se předem trochu bála, že žitná mouka propůjčí cukroví mírně nakyslou a jaksi hrubou chuť a vůbec, že to bude celé moc "zdravé". Je to samozřejmě nesmysl, neboť cokoliv, co obsahuje máslo a žloutky, nemůže být "dietní" :-)

Mé obavy byly tedy naštěstí plané - upečené cukroví bylo tak jemné, křehké a máslové, že by mě asi ve snu nenapadlo, že obsahuje celozrnnou mouku, natož žitnou. Upekla jsem také pohanko-rýžovou verzi a výsledek byl opět delikátní, i když pohanková mouka už je ve výsledku cítit výrazněji, než mouka žitná. Postup jsem také ošidila o bílý cukr a k tomu musím upozornit na jeden svízel pečení a vaření bez cukru. Rafinovaný cukr, ať ho pomlouvám sebevíc má kromě nízké ceny ještě jednu nespornou výhodu - je to konzervant. Cukroví, které upečeme s cukrem vydrží mnohem déle, než pečivo s přírodními sladidly, což je důvod, proč bohužel? není možné si zdravé cukroví napéci do zásoby jak jsme zvyklí u pečiva klasického (cukrem obaleného zvenku i zevnitř). Rozhodnutí, zda si napečete několik druhů cukroví s rozumným množstvím cukru a budete ho jíst střídmě, nebo si v době adventu upečete vždy čerstvou várku přírodních sladkostí, to už je na uvážení každého z nás. Ani jedna varianta není špatná.




kuchařka, ze které jsem recepty čerpala



Linecké hvězdičky s žitnou moukou

100g celozrnné žitné mouky, jemně mleté
100g hladké pšeničné/špaldové mouky + další na pomoučení
170g másla
50-100g sirupu z agáve/nebo cukru, chcete-li mít cukroví trvanlivější/ (osobně používám 50g sirupu, ale jste-li zvyklí na cukr, raději dávku sladidla zdvojnásobte)
2 žloutky
kůra z jednoho citronu
rybízová marmeláda na slepování

Ze všech surovin vypracujte těsto. Autorky receptů doporučují nedříve utřít máslo se žloutky a cukrem a poté vmíchat mouku a citronovou kůru. Osobně jsem navyklá nejdříve zapracovat máslo do mouky jako na strouhanku a poté vmíchat zbytek surovin. Máslo by mělo být řádně vychlazené a těsto zpracujte rychle, aby se zbytečně nezahřívalo. Zabalte jej do fólie a nechte přes noc odpočinout.

Druhý den si rozehřejte horkovzdušnou troubu na 180 stupňů. Na válu či pracovní ploše rozválejte těsto na tloušťku půl centimetru a vykrajujte drobné tvary. Pečte 5-6 minut dozlatova a poslední minuty cukroví pečlivě hlídejte, aby se nespálilo.

Nechte zcela vychladnout a poté chcete-li, můžete cukroví slepovat marmeládou. Hotové cukroví zavřete do vzduchotěsné krabičky, uložte do chladu a neobsahuje-li cukr, spotřebujte jej do týdne. Zdravé cukroví vyndávejte vždy jen v rozumném množství na servírovací podnos, zbytek pečiva skladujte v chladu. Množství vychází na asi 20 slepovaných kousků.



Linecké trojhránky bezlepkové

100g hladké pohankové mouky + další na pomoučení
100g bílé rýžové mouky
170g másla
50-100g sirupu z agáve (nebo cukru, chcete-li mít cukroví trvanlivější)
2 žloutky
kůra z jednoho citronu
rybízová marmeláda na slepování

Postup přípravy je identický jako u žitných hvězdiček.

Foto: Pipi
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Komentáře

1 Hanaka Hanaka | 23. listopadu 2013 v 19:19 | Reagovat

Krásný příspěvek, já loni po zakoupení mlýnku na obilí dělala komplet celé cukroví z celozrnné mouky, i když tedy jen pšenice/špalda a bylo vynikající, všichni chválili a nikdo nevěřil, že je to opravdu celozrnné. Ale přesně jak píšete, jak je tam máslo a vajíčka, nemůže to být nedobré :-)
Jinak se tedy držím konvenčně cukru, i když mě trošku štve, nedá mi ale poslat pár odkazů k agáve sirupu, všimla jsem si, že ho máte v oblibě. Bohužel, nebude to s ním tak růžové, jak to vypadá. Zkuste mrknout: http://the-beauty-gloss.blogspot.cz/2013/03/je-to-zdrave-agave-sirup.html
a tady je taky pěkný přehled různých sladidel:http://vyzivujicitradice.cz/?s=z%C3%A1kusky&searchsubmit=#&panel1-9
Snad Vás to nenaštve, ale když už tak poctivě pro sebe a juniora vaříte, je škoda přehlédnout tyto informace.

2 Pipi Pipi | E-mail | Web | 23. listopadu 2013 v 21:48 | Reagovat

[1]: Děkuji Hanako za komentář a odkazy k sirupu z agáve. Před nějakou dobou jsem o tomto tématu také četla, o tom, že se prý sirup ve skutečnosti vyrábí z kořenů rostliny agáve a že prochází umělým zpracováním a že je to celé jeden velký mediální podvod. Také mě to zarazilo. Je dost těžké to posoudit, když člověk nebyl v Mexiku a neviděl na vlastní oči, jak se sirup opravdu vyrábí.

Vím, že nezdravý je hlavně kukuřičný sirup, ale mám dojem, že u toho agávového to bude trochu sporné. Myslím tím to, že (hlavně v zahraničí) existují různé cenové hladiny sirupů a ne každý je od renomované firmy a ne každý má certifikaci bio. Zdá se mi divné, že by všechny solidní firmy zaměřené na zdravé a eko výrobky, včetně vitariánských společností si neověřili původ výrobku, který propagují a doporučují. Zvláště, když se jedná o produkt, který musí splňovat kritéria ekologického zemědělství. Osobně se tedy spíš přikláním k tomu, že to je pořád lepší verze, než rafinovaný cukr, ale že se s ním musí zacházet střídmě.

Vím, že se dají najít zdravější verze sladidel - stévie na prvním místě, jenže ta mě bohužel dosti neuspokojuje. Anebo obilné sirupy, které neobsahují onu pranýřovanou fruktózu, jenže ty jsou tak málo sladivé, že jich musím použít tak dvojnásobné množství, aby to vůbec bylo sladké! Proto obvykle nejraději sáhnu po bio sirupu z agáve, který je tak sladký, že jej stačí použít málo. A když se podíváš, kolik toho sirupu v receptu na linecké je - pouhých padesát gramů! - tak si myslím, že to není nic oproti tomu, co jsem pekla dřív - jednu várku se 100 - 150g bílého cukru! Navíc je to cukroví navázáno na celozrnnou mouku a máslo a tuk ze žloutků, které by (jak se píše i na jednom tvém odkazu) měli pomoci zpomalit vstřebávání fruktózy příliš rychle do krve.

3 Hanaka Hanaka | 24. listopadu 2013 v 9:39 | Reagovat

Jasně, v tomto receptu je ho opravdu hodně málo, já jen že často ráda koukám na Vaše stránky a ten agáve sirup mě vždycky bouchne do očí a teď už jsem cítila potřebu k tomu něco napsat. Ale jak vidím, tak se orientujete. Určitě je to sporné, ono s těmi sladidly to není moc růžové celkově, já nejčastěji šahám po sladu - ale máte pravdu, je třeba dát pro lidi zvyklé na cukr podstatně více. Agáve vyzkoušené nemám, tam je to zase proti mojí logice, dovážet něco z takové dálky. Dobré je taky sušené ovoce, jak tady často míváte, to mi přijde takové nejpřirozenější, hlavně když se použije něco místního. No je to na každém, co si vybere.
Každopádně moc fajn stránky, ráda sem nakukuji :-)

4 Pipi Pipi | E-mail | Web | 24. listopadu 2013 v 15:42 | Reagovat

[3]: Souhlasím s Vámi Hanako - agávový sirup je vskutku neekologické řešení. Rafinovaný cukr je na tom oproti němu lépe. Uvědomuji si to a také kvůli jeho vyšší ceně proto nesladím jen jím - používám ještě rýžový sirup, sypkou sladěnku, švestkový sirup, datlový sirup, sušené ovoce a občas i stévii.

Nerada bych ve vztahu ke svým čtenářům vystupovala jako odbornice na výživu, která poučuje o tom, co je nejlepší. Spíš se zde snažím spojit dva světy - svět konvenčně se stravujících lidí a těch, kteří se snaží jíst zdravě. A agávový sirup je podle mě ideální sladký spojovatel pro výrobu moučníků pro obě strany - pro ty, co znají jen cukr je tento sirup sladký dost (a bez pachuti!) a pro ty, co se snaží o zdravější slazení je zase ještě pořád dost přírodní (aspoň v to věřím!) na to, aby jej používali.

A také tím, že je blog můj prostor, tak se v něm odrážejí moje vize toho, co považuji za zdravé a moje chutě. Když o tom tak přemýšlím, tak asi budu mít evidentní napojení na ovocný cukr, protože všechny jeho varianty mi nejen, že chutnají, ale i uspokojí moji chuť na sladké. Oproti tomu stévie ani obilné slady, či sirupy mi většinou nestačí k utišení chuti na sladké. Buď je chyba ve mě, nebo je to holt hlas mého těla, kterému tento typ "cukru" vyhovuje a dobře se mu tráví.

Tak jako tak se ještě na ten agávový sirup zkusím poptat a Vám díky za podnětnou diskusi! :-)

5 Hanaka Hanaka | 24. listopadu 2013 v 16:45 | Reagovat

Naprostý souhlas s Vámi, každý si musí najít to své, já třeba nejím maso cca 13 let a perfektně mi to sedí, nic mi nechybí, ale pan domácí by to asi nezvládl a neustále by se něčím "dojídal". Jinak je jasné, že na svém blogu budete psát svůj úhel pohledu a je to tak v naprostém pořádku. Rozhodně doufám, že jste to nebrala jako nějaký útok, nebylo to tak myšleno. Jen mi to právě nedalo, protože vím, že se snažíte jít hodně do hloubky a myslela jsem, že toto vám třeba zrovna uniklo. I proto sem ráda chodím, když máte napsaný nový článek, je to vždy poctivě, doplněné krásnými fotkami. A nemusím vždy souhlasit, ale zase je to jiný úhel pohledu a o tom to je, vidět to z různých stran. Jen tak dál a těším se na nový příspěvek!

6 Magdaléna Magdaléna | Web | 24. listopadu 2013 v 19:15 | Reagovat

:) Na Kuchařku Jezte česky jsem už několikrát v knihkupectví koukala (ve všech 3 knihovnách které navštěvuji si jdou půjčit pouze kuchařky typu: Muffiny 100x jinak), ale nikdy mě moc nezaujala. Dost mě také zarazilo, že tak pěkné designové zpracování nemá větší reklamu a, abych se přiznala, nekoukala jsem víc... :)
Děkuji za tip, přemýšlím, co si přát pod stromeček, tak uvidíme :)

7 Pipi Pipi | E-mail | Web | 24. listopadu 2013 v 23:32 | Reagovat

[5]: Díky Hanako za milá slova, nebrala jsem Vaše komentáře špatně, spíš jsem měla potřebu to vysvětlit :-)

8 Pipi Pipi | E-mail | Web | 24. listopadu 2013 v 23:34 | Reagovat

[6]: Díky Magdaléno za komentář a zkuste si tu knihu v obchodě prohlédnout blíže. Čím víc jsem si jí prohlížela, tím více se mi líbila - přesný opak kuchařek Hanky Michopulu...

9 Madla Madla | E-mail | Web | 26. listopadu 2013 v 19:26 | Reagovat

Teda, tak to jsou bomba recepty! Já loni pekla čistě celožitné perníčky, slazené jen medem a byly perfektní. A letos jsem právě hledala nějaký ozkoušený recept na bezlepkové linecké, tak ti tímto moc děkuji za vyzkoušení a je jasné, co budu péct na Vánoce :-)
Bohužel knížku u nás v knihovně nemají, fňuk, a knihkupectví nám zrušili (je zajímavé, že tři řeznictví se u nás na malém městě uživí), tak si o ni asi budu muset říct k narozeninám.

10 Pipi Pipi | E-mail | Web | 27. listopadu 2013 v 1:22 | Reagovat

[Smazaný komentář] Nemáš zač, testování těchto lineckých kousků pro mě bylo příjemným procesem... :-) Sama jsem byla v šoku, jak chutné toto cukroví je, i když jsem dělala s obsaženými moukami veletoče... :-)

11 toffo toffo | E-mail | Web | 28. listopadu 2013 v 9:09 | Reagovat

Práci Zdeny Skokan. Němcové už dlouho sleduju ve zmiňovaném časopise - a obdivuju, zkouším a recepty fungují :-D Chuťovky - občasnou food přílohu téhož časopisu nyní řadím za můj nej food časopis nad všechny ostatní. I když jsem byla včera velice předvapená, jak se změnil F.O.O.D! Knihu Jezte česky jsem vezla jako dárek v létě na Jersey - samozřejmně jsem si jí stihla pořádně prohlédnout, i když jsem tušila, že sahám po kvalitě. MOc se mi líbí a třeba se mi někdy zabydli v knihovničce v kuchyni.

12 Nik Nik | E-mail | 28. prosince 2013 v 19:06 | Reagovat

K těm pokusům o žitné pečivo - není to sice z pekárny a nemám zatím ozkoušeno, ale narazila jsem na dobře vypadající recept:
http://neznamnudu.wordpress.com/2012/11/14/celozitny-chleba-snazsi-nez-se-tvrdi/
Sama mám ozkoušený s velkým úspěchem tento recept:
http://kyrkys.blogspot.cz/2013/11/domaci-chleba-z-trouby.html
(není to ten v článku, vkládala jsem do komentářů pod přezdívkou Nik :-)
Ten je na hrníčky a v původním receptu bylo připsáno, že ty druhy mouky lze různě proměňovat, já to taky nedodržuju přesně a dávám hodně podle momentálního nápadu :-)

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama